Tutti i pecorini sono simili, ma la loro qualità si differenzia in base al tipo di latte utilizzato, al processo di lavorazione, alla tipologia del caglio. Tra i formaggi pecorini italiani solo 5 hanno ottenuto il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta); il pecorino romano, il pecorino toscano, il pecorino sardo, il fiore sardo e il pecorino siciliano.

Pecorino Romano
Formaggio caratterizzato da un gusto particolarmente piccante e saporito, che deriva dal particolare processo di salatura a secco che dura circa 7 settimane.

Pecorino Toscano
Formaggio generalmente consumato fresco, caratterizzato da una pasta cremosa. Le forme con una maturazione più lunga hanno una pasta compatta e gessosa.

Pecorino Sardo
Formaggio a pasta bianca, molto simile alla versione romana. La consistenza è morbida e delicata per il tipo dolce, e dura per il tipo stagionato.

Pecorino Siciliano
Denominato anche 'canestrato', che deriva dal canestro di giunco in cui viene modellato, è un formaggio caratterizzato da un gusto deciso e spesso aromatizzato con zafferano o pepe. Può essere acquistato anche subito dopo la preparazione, prima della salatura, che si presenta con una pasta molto fresca e cremosa, dal sapore delicato.